Natale, tempo di condivisione e brindisi, di auguri e speranze, vede nella tavola il luogo ideale attorno alla quale ritrovarsi, magari dopo tanto tempo. La tavola imbandita, possibilmente rallegrata da qualche piatto più sfizioso del solito, è tra i protagonisti indiscussi delle feste. Ne abbiamo parlato con lo chef Nicola Sammartano, patron del ristorante Le Caserie.
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Chef, per chi opera nella ristorazione, Natale è un momento d’intenso lavoro, ma anche di soddisfazioni. Come si sta approcciando a questo periodo?
Il mondo della ristorazione vive, durante l’anno, diverse fasi. Tra quelle più significative c’è proprio il periodo natalizio durante il quale cerchiamo di dare il massimo, sia per quanto riguarda il menù che la lavorazione della materia prima. Siamo tutti in fermento per uno scopo: per un ristorante serio e una cucina seria, il fine ultimo è far stare bene le persone e coccolarle affinché, dopo un anno di lavoro, possano trascorrere le feste in serenità. Entra in gioco il ruolo del ristoratore, che è colui che far star bene il cliente.
Da dove si comincia per organizzare un menù delle feste?
Dal rispetto della tradizione e della cucina italiana. Anche l’ispirazione ha il suo ruolo importante. È anche il momento in cui si concretizza tutto quello che ci ha fatto crescere durante l’anno, che ci ha permesso di conoscere le esigenze dei clienti. Questo porta a strutturare un menù che permetta loro di ritrovare il meglio di quanto realizzato durante l’anno. Ci concentriamo sui piatti della tradizione, benché rivisitati. Dal mio punto di vista, la rivisitazione dev’essere molto minimal. Le feste sono il momento delle tradizioni. In mezzo a ciò che ci è stato tramandato, possiamo inserire qualche elemento di novità. Ma non troppo.
Per lei che ha fatto della sicilianità il suo tratto distintivo che cosa significa innovare?
Sto lavorando ad un brand: quello dell’amore siciliano. L’amore siciliano è particolare: è fatto di colori, di passione, energia, arte. È un amore completo. Tanti popoli hanno amato la nostra terra trasmettendoci molte cose, frutto proprio dell’amore per essa. Mi piace portare questo amore nella cucina.
Com’è andato il 2024?
Quest’anno festeggio i miei 30 anni da chef. È stato un anno molto positivo, testimoniato dalle tante presenze. Questo è sinonimo d’impegno È andato bene soprattutto sotto il profilo della crescita professionale: abbiamo raggiunto degli ottimi livelli.
Ha dei progetti per il 2025?
Apriremo il nuovo anno con l’obiettivo di una chiara identità per Le Caserie. Abbiamo cucinato tanto, abbiamo dato tanto. Natale è un dare e ricevere. Le persone che ci sono venute a trovare durante tutto quest’anno ci hanno dato tanto. Viviamo il periodo natalizio come un momento in cui noi vogliamo donare: con i nostri piatti, con il servizio, con la nostra dedizione. Nel 2025 doneremo proprio la nostra identità. Dopo tante ricerche e riflessioni, portate avanti con l’intero staff, abbiamo capito quali sono i piatti che più raccontano la nostra identità. In provincia di Trapani si cucina molto bene, ci sono tanti stimati colleghi. Siamo persone rispettose del cliente. Adesso io vorrei fare un passo in più: le Caserie ha già una sua identità, ma vorrei che si caratterizzasse in maniera ancora di precisa.
Qual è un piatto che non può mancare durante le feste?
Più che un piatto non farei mancare un ingrediente che, secondo me, è il migliore in cucina: il q.b. Quest’ingrediente così misterioso, il quanto basta. In pasticceria si trova poco perché è un settore molto legato alla grammatura. Invece, se andate a leggere le ricette dei più grandi libri di cucina, è sempre indicato il q.b. Tutti si domandano cos’è. Dopo anni, io l’ho individuato: è l’amore, quanto amore metti nei piatti.