Il Progetto “Innovittica” ha fatto tappa al Polo Territoriale Universitario di Trapani, ospite della manifestazione European Maritime Day in my country, organizzata dal Dipartimento di Scienze della Terra e del Mare dell’Università di Palermo, nell’ambito del progetto HORIZON EUROPE “ENGAGE4BIO”, di cui UNIPA è partner.
Innovittica è un progetto a Titolarità del Dipartimento della pesca Mediterranea, finanziato dal “Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e per la Pesca” 2014-2020, relativo alla misura 1.26, che vede come capofila il Consorzio Universitario della Provincia di Trapani.
Innovittica ha come obiettivo generale l’innovazione nel settore della pesca e della trasformazione dei prodotti attraverso il trasferimento di tecnologie avanzate per la realizzazione di prodotti innovativi.
Il Centro di competenza Distrettuale, partner di Innovittica, ha organizzato, nell’ambito del workshop, un consumer test per verificare il livello di gradimento da parte dei consumatori di prodotti salati a basso tenore di sodio. L’UE, infatti, ha avviato da tempo un programma per la riduzione del sodio nella dieta, visti gli effetti negativi che esso può avere sulla salute.
L’Istituto di Biologia Marina del Consorzio Universitario, in collaborazione con l’azienda Nino Castiglione srl, ha messo a punto una tecnica per la produzione di bottarghe di tonno rosso che consente di ridurre del 30% il tenore di sodio, senza effetti negativi sulla conservabilità e senza alcuna alterazione delle caratteristiche sensoriali e delle proprietà organolettiche.
La prova di assaggio in blind ha consentito di confermare che il consumatore non percepisce alcuna differenza significativa nel sapore delle bottarghe salate con la metodica tradizionale, rispetto a quelle ottenute con una riduzione del tenore di sodio.
La bottarga di tonno rosso a basso tenore di sodio, in accordo con la normativa comunitaria, per le sue proprietà salutistiche rispetto a quella tradizionale, può essere considerata un “alimento funzionale” che può trovare una specifica collocazione sul mercato, apportando innovazione e sostenibilità economica alle imprese, accrescendo la loro competitività.
