Identità Golose 2018, il congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore, si è svolto a Milano dal 3 al 5 marzo negli spazi del Mi.Co – Milano Congressi, riunendo chef, pasticceri, professionisti dell’ospitalità, aziende e appassionati attorno al tema del Fattore Umano. Già dalla giornata inaugurale, la quattordicesima edizione ha mostrato una delle sue qualità più riconoscibili: la capacità di tenere insieme territori, tecniche, prodotti, grandi maestri e nuove sensibilità gastronomiche.
La Calabria apre il percorso
La giornata si è aperta in Sala Auditorium con la Calabria, regione ospite dell’edizione 2018. Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Anthony Genovese e Francesco Mazzei hanno portato sul palco una terra dalla forte identità gastronomica, raccontata attraverso sguardi diversi: il radicamento nel territorio, la memoria dei sapori, il dialogo con tecniche e influenze internazionali, la possibilità di leggere una cucina regionale senza nostalgia, ma con una presenza viva nel presente.
Il dolce e le altre identità del gusto
Nel pomeriggio, sempre in Auditorium, il congresso ha cambiato registro con Dossier Dessert, realizzato in collaborazione con l’École du Grand Chocolat Valrhona. A inaugurare il percorso è stato Paco Torreblanca, figura di riferimento della pasticceria europea, seguito da Luca Sacchi, Andrea e Giacomo Besuschio, Ascanio Brozzetti e Gianluca Fusto. Il dolce è apparso così come un linguaggio autonomo della cucina d’autore: tecnica, precisione, memoria, materia e capacità di emozionare con forme essenziali o sorprendenti.
Intanto, nelle altre sale, Identità Golose costruiva un racconto parallelo fatto di prodotti, degustazioni e specializzazioni. In Sala Blu 1, la mattina è stata dedicata a Identità di Formaggio, con Cristina Bowerman, Andrea Aprea e Franco Pepe; nel pomeriggio spazio a Identità di Gelato, con un programma capace di attraversare l’artigianalità, la ricerca e il dialogo tra dolce e salato. In Sala Gialla 3, Identità di Champagne ha aperto l’Atelier des Grandes Dames, portando al centro l’incontro tra bollicine e cucina d’autore.
Identità Naturali e il dialogo con il prodotto
Uno dei percorsi più significativi della giornata è stato Identità Naturali, in Sala Blu 2. Qui il tema della natura è stato affrontato attraverso approcci molto diversi: dalla cucina vegana di Daniela Cicioni alla sensibilità siciliana di Corrado Assenza, fino all’intervento “17 Salse di Pietra: Dalla Carne ai Frutti di Mare” di Oleksii Kiosiev e alle proposte di Francesco e Vincenzo Montaruli, Floriano Pellegrino e Isabella Potì, Maria Solivellas con Viviana Varese, Alessandro Gilmozzi, Virgilio Martinez e Simone Salvini.
La forza della sezione è stata proprio nella varietà delle prospettive. Virgilio Martinez ha portato l’attenzione sulla biodiversità e sui paesaggi gastronomici del Perù, mentre Simone Salvini ha chiuso il percorso riportando l’attenzione sulla cucina vegetale. Tra un intervento e l’altro, Identità Naturali ha mostrato come il rapporto tra cucina e natura possa essere letto in molti modi: come scelta etica, come studio del prodotto, come memoria di un territorio, come sperimentazione sul gusto.
Il primo giorno di Identità Golose 2018 ha dato così una misura chiara della ricchezza del congresso. In poche ore, il pubblico è passato dalla cucina regionale calabrese alla pasticceria internazionale, dal formaggio al gelato, dallo Champagne alla cucina naturale. Un movimento continuo tra sale, temi e linguaggi che ha reso evidente la natura plurale della manifestazione.
Nelle giornate di domenica 4 e lunedì 5 marzo, il congresso ha proseguito questo percorso con gli appuntamenti del Fattore Umano in Sala Auditorium, con Identità di Pasta e Identità di Sala, e poi con la Pasticceria italiana contemporanea e Identità di Pane e Pizza. Il programma ha così continuato ad allargare lo sguardo, passando dai grandi chef italiani e internazionali ai professionisti dell’ospitalità, dai pasticceri ai maestri dei lievitati.
Più che una semplice apertura, la giornata di sabato ha funzionato come una dichiarazione d’intenti. Identità Golose ha confermato la propria vocazione a mettere in relazione mondi diversi, senza ridurli a un’unica formula. Territorio, tecnica, prodotto, ospitalità e ricerca hanno trovato spazio nello stesso racconto, nel segno di quella cucina d’autore che continua a cambiare proprio perché resta aperta al confronto.