Versatile e succulento, il tonno rosso può essere gustato in mille modi. Con il sugo ma anche semplicemente arrostito, cotto al forno o crudo in tartare. Più è semplice il condimento, più il risultato permetterà di assaporarlo in tutta la sua generosità. In agrodolce o semplicemente alla griglia, con capperi e pomodoro, ma anche sotto forma di polpette: la cucina mediterranea ne prevede centinai di usi.
Come vuole la tradizione, del tonno non si butta via niente. Perché ogni sua parte ha un uso, una tradizione e particolarità che l’accompagna.
Alcuni tagli sono da consumare freschi, mentre altri sono venduti dopo un processo di lavorazione, sott’olio o sotto sale.
Tra le parti più pregiate c’è il filetto che corrisponde alla parte più magra, quella che si trova nella zona dell’addome. Dal sapore delicato, è molto ricercato anche per la preparazione di sushi e sashimi.
Altrettanto gustosa è la ventresca che viene ricavata dai muscoli del ventre, da cui prende il nome. Si distingue pertanto per la ricca presenza di grassi, elemento che la rende molto tenera e particolarmente adatta ad essere gustata fresca.
Dalla parte a metà tra il dorso e la ventresca, si ricava invece il tarantello che non ha la consistenza di quest’ultima, ma è comunque perfetta per i piatti della tradizione mediterranea.
Impossibile poi dimenticare la bottarga: prodotta con le uova del tonno che sono state salate, pressate e lasciate ad essiccare. E’ ottima per condire primi piatti grazie al suo sapore caratteristico, deciso e persistente.
Ci sono poi la buzzonaglia, che corrisponde a dei pezzi scuri, meno pregiati, spesso usati per i condimenti, e il lattume, termine con il quale si fa riferimento alla sacca del liquido seminale. Con il tonno si possono produrre insaccati come il salame e la bresaola.