Cous Cous: basta il nome per evocarne il profumo e il gusto. Un piatto che è molto di più di semplice cibo, capace di contenere la storia, la vita, la convivialità, le abitudini di un territorio. Un piatto senza tempo, che arriva da lontano, che affonda le radici nelle migrazioni e nelle contaminazioni di popoli, fra dominazioni e scambi commerciali, la cui preparazione è un vero e proprio rito.
Di origine magrebina, nato come piatto povero, per diversi secoli fu il principale alimento consumato dalle popolazioni nomadi berbere. Uno dei primi riferimenti scritti a questa pietanza multiforme e multiculturale arriva da un libro di cucina del XIII secolo scritto nella Spagna musulmana. A portarlo in Sicilia furono gli arabi, probabilmente durante il periodo in cui dominarono queste terre ma, a differenza di quello che si mangia ancora oggi nel continente africano, il cous cous che si è diffuso nel trapanese è tradizionalmente a base di pesce. Ciò non toglie che è possibile trovarne di diversi tipo: con verdure, carne o perfino lumache.
Nell’800 anche lo studioso Giuseppe Pitrè parlò del cous cous in relazione agli usi siciliani come “vivanda in Sicilia dai saraceni lasciata” e, poco dopo, Pellegrino Artusi ne illustrò la ricetta nel suo famoso libro, riportando però la versione a base di carne.
Ma cous cous non è solo storia. Vuol dire tempo, pazienza, compagnia e festa. Richiede infatti una preparazione lunga ed articolata ed è per questo che è da sempre associato a momenti di festa o di convivialità. In passato, spesso le donne della famiglia si riunivano per “incucciare” insieme il cous cous: un’operazione rigorosamente fatta a mano che permette di trasformare, a poco poco, la semola in grani grazie all’aggiunta di piccole quantità di acqua. I grani vanno conditi e cotti secondo precisi tempi e procedure. Il cous cous va posto infatti nell’apposita “couscousera”, una particolare pentola di terracotta che permette una sorta di cottura a vapore usando come base il brodo precedentemente preparato.
Il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali lo ha inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani.