Milano, 23 ago. (askanews) – In Val Sarentino prende forma la “Cucina Nivale”, il linguaggio gastronomico sviluppato dallo chef Matthias Kirchler all’interno di Alpessenz, progetto che mette al centro le condizioni ambientali della valle più ancora dei singoli ingredienti. Altitudine, clima, vento, disponibilità delle risorse e durata dei cicli vegetativi diventano criteri con cui leggere il territorio e stabilire tempi e tecniche della cucina.

Il termine “nivale” appartiene al lessico scientifico e identifica gli ambienti delle alte quote, dove le condizioni climatiche, la scarsità delle risorse e la brevità dei cicli vegetativi determinano ciò che può vivere e crescere. Da questo significato Kirchler costruisce la propria idea di cucina: non una semplice rilettura contemporanea dei prodotti alpini, ma un metodo che parte dalle ragioni per cui un ingrediente esiste proprio in un determinato luogo, a una certa quota e in uno specifico momento dell’anno.

Alpessenz è il progetto gastronomico nel quale questa impostazione trova la sua espressione più compiuta. Nasce dal percorso sviluppato da Gregor Wenter in Val Sarentino, mentre Kirchler ha elaborato la “Cucina Nivale” come linguaggio culinario autonomo. La proposta trova sede al Bad Schorgau di Sarentino (Bolzano), ma il riferimento centrale resta l’ecosistema della valle. Il territorio è quello racchiuso nel “ferro di cavallo” delle Alpi Sarentine, dove le variazioni di quota modificano suolo, acqua, vento, luce e vegetazione. Le curve di livello diventano così una mappa gastronomica attraverso cui leggere habitat differenti, tempi di maturazione e relazioni tra piante, animali e lavoro dei produttori.

Da questa lettura nasce il modo di costruire il menu. Kirchler e la sua brigata non partono da una sequenza rigida di piatti, ma da ciò che è disponibile in un determinato momento. Alcuni ingredienti entrano in cucina soltanto per periodi brevi; altri vengono fermentati, essiccati, conservati o lasciati maturare per essere utilizzati successivamente. La stagionalità assume quindi un significato più ampio della tradizionale alternanza tra estate e inverno. Il tempo entra nel processo gastronomico e tecniche come fermentazione, maturazione ed essiccazione servono ad accompagnare l’evoluzione delle materie prime. Il limite imposto dall’ambiente non viene superato o corretto, ma diventa una delle condizioni con cui la cucina deve confrontarsi.

Anche la scelta degli ingredienti segue questa logica. Non conta soltanto la provenienza, ma il rapporto tra la materia prima e il luogo in cui è cresciuta: quota, esposizione, disponibilità d’acqua, temperatura e durata del ciclo vegetativo concorrono a determinarne caratteristiche e possibilità di utilizzo. La tecnica interviene successivamente, con il compito di tradurre questa relazione nel piatto. Alpessenz estende la stessa impostazione anche alle bevande, all’acqua, ai materiali e al servizio. Il menu resta volutamente mobile e si modifica nel tempo, seguendo la trasformazione delle materie prime della Val Sarentino.