Milano, 24 ago. (askanews) – Dopo aver messo in discussione l’enologia convenzionale, il vino naturale si trova oggi davanti a una nuova fase. “Il vino post naturale” di Roberto Frega parte da una tesi precisa: la fase più dirompente si è definitivamente conclusa e il confronto deve spostarsi dalla cantina alla vigna, dal rifiuto degli interventi enologici alla qualità del lavoro agricolo. Nell’interessante saggio pubblicato da Edizioni Ampelos, questo filosofo politico e direttore di ricerca al Cnrs di Parigi, studioso del pragmatismo americano che da anni intreccia la ricerca accademica con l’interesse per il vino e per la scena enologica francese, individua una generazione di vignaioli che non si riconosce più né nell’enologia convenzionale né nel naturalismo militante.

Premesso che “vino naturale”, in assenza di un Disciplinare e di criteri normativi univoci, resta da oltre 40 anni una definizione di comodo che identifica un insieme di principi e pratiche condivise, interpretati in modo diverso dai singoli vignaioli e codificati soltanto da associazioni volontarie, il dibattito è ancora dominato dalla contrapposizione tra vini “convenzionali” e “naturali”, spesso ridotti rispettivamente a prodotti industriali e bottiglie di piccoli artigiani ostili alla tecnica. Una divisione “comoda”, ma ormai davvero limitata e limitante, che Frega prova a superare senza negare il ruolo storico del naturale, che ha rimesso in discussione la standardizzazione e il primato del controllo enologico.

Perché pur rappresentando una quota limitata del mercato mondiale, il vino naturale ha senza dubbio modificato il linguaggio del settore e i criteri con cui si giudica una bottiglia, portando in primo piano autenticità, territorio, fermentazioni spontanee e intervento minimo e dando vita a fiere, locali e reti distributive dedicate. Nella prefazione Jamie Goode rimarca che oggi il naturale è ormai entrato nel mainstream e che il capitolo del movimento originario si è sostanzialmente chiuso.

Frega ne ricostruisce la genealogia, dai pionieri che contestarono l’enologia dominante alla successiva istituzionalizzazione. La rottura iniziale ha prodotto codici riconoscibili che, con il tempo, hanno cominciato a ripetersi in territori differenti. Colori, torbidità, profili aromatici e narrazioni possono così diventare parte di uno stile globale, con il paradosso di una critica alla standardizzazione che finisce per generarne un’altra. Le scelte tecniche diventano a loro volta segni di appartenenza. La contrapposizione tra vino “vivo” e vino “chimico”, oppure tra lieviti indigeni e selezionati, tende spesso a stabilire una gerarchia morale prima ancora di valutare condizioni e risultati. Lo stesso accade con i solfiti, che da tema legittimo sull’uso degli additivi possono trasformarsi in un numero assunto come certificato di purezza.

Questa tensione tra appartenenza, rottura e territorio emerge anche nel rapporto con le Denominazioni. Il rifiuto di Doc e Docg da parte di alcuni vignaioli naturali viene letto come una scelta politica comprensibile, nata dalla critica a Disciplinari talvolta inutilmente rigidi o poco attenti alla qualità agronomica. Quella rottura, però, ha talvolta indebolito il rapporto tra vino, storia e comunità locali e le Denominazioni diventano allora cornici da rinegoziare, strumenti che possono custodire una differenza territoriale invece di imporre uniformità che oramai non hanno più ragion d’essere.

Il naturale, sostiene lo studioso, ha raccontato molto il “non fare” in cantina e meno il lavoro quotidiano in vigna, dove servono decisioni continue, osservazione, competenze e tempi lunghi. Anche non correggere, non filtrare o non aggiungere resta una scelta tecnica, con conseguenze sulla stabilità del vino e sulla responsabilità di chi lo produce. È su questo terreno che prende forma il post-naturale. Frega organizza i tre paradigmi attraverso le categorie di “techné, physis e poiesis”: la tecnica come controllo e costruzione, la natura come forza da lasciare emergere, infine una relazione nella quale il gesto umano dialoga con il vivente senza pretendere né di dominarlo né di scomparire. Il vignaiolo non è quindi il controllore assoluto della materia e nemmeno uno spettatore della spontaneità: legge equilibri instabili, prende decisioni e tiene insieme conoscenza scientifica, esperienza e caratteristiche del luogo.

Il baricentro si sposta così sul lavoro agricolo: suolo, pianta, clima, paesaggio e conduzione del vigneto vengono prima della cantina, che interviene su una materia prima già profondamente definita. Agroecologia, agricoltura rigenerativa, biodiversità e gestione della sostanza organica entrano nel discorso come strumenti per leggere la vigna quale agroecosistema, dove interagiscono piante, clima, comunità microbiche e vegetazione spontanea. Coperture vegetali, riduzione degli apporti esterni ed equilibrio tra coltura e flora non valgono come etichette, ma come pratiche da misurare nelle condizioni reali.

Anche la biodinamica trova posto in questa lettura, non come marchio identitario ma come una delle esperienze che hanno riconosciuto da tempo il primato dell’agricoltura. Frega la colloca insieme con agroecologia, permacultura e agricoltura rigenerativa dentro una concezione ecosistemica della vigna, evitando di presentare uno di questi approcci come modello autosufficiente.

La cantina, a questo punto, perde il valore simbolico attribuitole dai due schieramenti. Non è il luogo del “non fare” eretto a dogma e nemmeno il laboratorio nel quale ogni variabile deve essere controllata. È lo spazio in cui accompagnare una materia prima definita soprattutto dal lavoro agricolo, usando la tecnica quando serve e nella misura in cui serve. Il discorso investe anche la responsabilità del vignaiolo, la resilienza climatica, il lavoro agricolo e la tutela dei paesaggi. Resta aperta la questione della sostenibilità economica della transizione. Frega riconosce che alcuni di questi approcci possono richiedere investimenti iniziali, maggiore impegno e tempi di ritorno più lunghi. Allo stesso tempo, la riduzione degli input esterni, la chiusura dei cicli aziendali e una maggiore autonomia del vigneto possono diminuire nel tempo alcuni costi: il punto non è allora stabilire se il post-naturale sia economicamente accessibile soltanto a pochi, ma capire quanto queste pratiche possano adattarsi ad aziende di dimensioni, risorse e condizioni produttive molto differenti.

È anche per la capacità di spostare la discussione su questo terreno che “Il vino post naturale” merita attenzione. In un mondo del vino spesso autoreferenziale, incline a ripetere formule, appartenenze e contrapposizioni ormai logore, il saggio di Frega porta una boccata d’ossigeno: non pretende di consegnare una nuova ortodossia, ma prova a guardare con strumenti critici, competenza e consapevolezza a ciò che il vino potrebbe diventare. Uscendo da un vicolo dall’apparenza cieco. (Alessandro Pestalozza)